«-Вы любите собирать грибы?

- Да не особенно. Просто нравится гулять по лесу с ножом в руке»

(из народного юмора)

Такие прогулки в крымских лесах – та ещё лотерея! Грибами-то они (леса) богаты при соответствующей погоде, но вот о съедобности собранного на грибном форуме дискуссии не утихают. Обсуждают, стоит ли есть горчаки и как лучше готовить «зонтики» - с ножкой или только шляпку; является ли мухомором «крымский горный белый» …и тому подобные животрепещущие темы.

Не будучи настолько уж азартными естествоиспытателями, мы ограничивались сбором тех экземпляров, которые сложно с чем-либо перепутать: оленьи рожки, маслята, мышата – вот и весь наш арсенал. Пока в прошлом, невиданно грибном году, нам не показали рыжики! Грибы, относящиеся к высшей пищевой категории, в соленом виде - великолепная закуска, да и в жареном также неплохи. А самое главное – не имеют несъедобных «двойников», а значит абсолютно устраивают нас в качестве объекта «тихой охоты».

К тому же охоту за рыжиками можно прекрасно совместить с прогулкой по историческим достопримечательностям. Как говорится, приятное с полезным. О маршруте прогулки можно почитать в соответствующем разделе Крымских путешествий, представим, что она уже состоялась, прошла успешно и как минимум один походный рюкзак был наполнен добычей.

По возвращении домой передо мной обычно встает два вопроса: «как будем добычу готовить» и «зачем я всё это набрала» J Второй вопрос усилием воли отметаем (с клятвенным обещанием в следующий раз держать себя в руках и не косить грибы косой), с первым – как говорится, гугл в помощь. Приступаем!

Прежде всего добычу надо хорошо отмыть (попутно убедившись, что в миске именно рыжики, а не всякие свинушки-говорушки-рядовки), дать стечь воде и приступить  к шинковке. Крупные экземпляры на небольшие ломтики, средние напополам, мелочь вообще можно и целиком. Далее большинство рецептов предлагают для рыжиков так называемый «сухой посол» - сложить свежими в ёмкость и пересыпать солью. Я же, как истинный параноик, варю все грибы без исключения. Даже магазинные шампиньоны!

 Другое дело, что рыжики я буду варить не 20-25 минут, а минутки три от момента закипания. Закладываю их, понятно, в кипящую воду; в процессе собираю образовавшийся «шум». По сигналу таймера сливаю через дуршлаг и, пока они немного остывают, чищу чеснок. Чеснока уходит достаточно много: крупная головка на примерно 6-литровый короб грибочков. Очищенные зубчики разрезаю вдоль на половинки. Кроме чеснока потребуется лавровый лист, перец горошком (у меня он разноцветный – черный, белый и даже красные зернышки попадаются) и конечно же крупная соль.

Грибы остыли и их уже можно брать руками. Начинаем укладку. Дно эмалированной или стеклянной кастрюли посыпать солью, положить несколько ломтиков чеснока и лавровых листочков и разложить слой рыжиков. Посыпать солью, добавить горошинок перца, снова уложить слой грибов, перемежаемых чесноком и лавровым листом, потом снова соль, перец и т.д. Грибы в процессе укладки плотно утрамбовывать. Продолжать почти до верха кастрюли или пока не закончатся рыжики. Еще раз всё плотно прижать, накрыть блюдцем или небольшой тарелкой и зафиксировать её сверху чем-нибудь тяжелым (например скучающей в углу гантелькой J).

В такой конструкции рыжики будут стоять 1-2 дня. Причем через полдня необходимо проверить, достаточно ли сока они пустили. При «сухом» посоле возможно придется приготовить полстаканчика рассола и влить в кастрюлю. Вареные рыжики обычно уже набрали достаточно жидкости и образуют рассол сами. На второй день освобождаем грибочки из-под гнёта и перекладываем в банки (также плотно утрамбовывая). Банки закрываем и убираем в холодильник с глаз долой на три недели. За это время можно приготовить лесную же настойку для совместного с рыжиками употребления – пункты 4 и 5 в Курсе прикладного зельеварения… ну и начать делать зарубки на настенном календаре.

Подавать соленые рыжики слегка сбрызнув маслом и присыпав мелко нарезанным лучком.

А если же совсем невтерпёж устраивать такой многодневный марафон, то рыжики, как и любые другие съедобные (!) грибы можно обжарить с луком, протушить в сметане и употребить со сковородой жареной или отварной картошки под просмотр фотографий из лесных путешествий. Приятного аппетита!

Вернуться назад на Фотокухню