Хачапури, ленивые и не очень
В Грузии мне пока еще не довелось побывать ни разу, однако о грузинском гостеприимстве и местной же кухне от папы я была наслышана с детства. А потом у нас в городе открыли грузинский ресторан, где, по крайней мере, кухню можно по достоинству оценить. Для новичка разделы меню звучат полной тарабарщиной: мотушули, шезелили, абхазури, пхали, шотик, хачапури. Да не просто хачапури, а хачапури по-аджарски и по-имеретински! И всё свеженькое, только из печи!
Я пока еще не
достигла той степени просветленности, чтобы самостоятельно приготовить мотушули - нежнейшую свинину в сливочном соусе с пряностями и зёрнами граната, а вот на домашний вариант хачапури можно
попробовать замахнуться. Рецепт был записан со слов участвовавшего в кулинарном телешоу шеф-повара грузинского ресторана и опробован на собственной кухне. Работает!
Самое главное в этих грузинских пирогах — начинка. Она должна включать как минимум два, а лучше три разных вида сыра. Солёную брынзу, рассыпной сливочный творог и какой-нибудь плавящийся твердый сыр (в оригинале это был сулугуни). Эти сыры натираем на тёрке, перемешиваем и вбиваем яйца из расчёта 1 яйцо на 300-350 гр сырной смеси. Еще раз перемешиваем.
Тесто для хачапури замешивается на национальном же грузинском напитке «мацони» (Мацони — это кисломолочный продукт, наподобие ряженки, приготовленный из настоянного на кисломолочной закваске кипячёного молока), но на самом деле подойдет и обычная домашняя простокваша. Полпакетика сухих дрожжей заливаем 0,5 стакана мацони, высыпаем туда 1 чайную ложку сахара и ненадолго оставляем. Растапливаем 2 ст. ложки сливочного масла, соединяем с начавшими бродить дрожжами, всыпаем ¼ чайной ложки соли и 2 стакана муки. Тесто должно получиться достаточно крутым. Оставляем его на час подходить.
Дальше останется раскатать корж толщиной 3-4мм, сбрызнуть его оливковым маслом, разложить начинку (пропорция: объем теста должен быть равен объему начинки) и закрыть «конвертиком». Полученный пирог наколоть вилкой и жарить на толстостенной сковороде под крышкой (сковороду также сбрызнуть маслом). Это будет имеретинское «закрытое» хачапури.
Для хачапури по-аджарски (или «очаури») понадобится заранее разогретый духовой шкаф и дополнительно к вышеперечисленному несколько яиц. Раскатывается удлинённый корж, края которого поднимаются и защипываются в форме лодочки. Начинка выкладывается внутрь, а посередине неё делается углубление. Верхний край теста смазывается маслом, и конструкция аккуратно отправляется в духовку, где и пребывает почти до полного выпекания теста. Минут за 5 до готовности в заранее приготовленное углубление вбивается сырое яйцо и допекается ровно до той степени, чтобы белок уже затвердел, а желток еще нет. Извлечённый из печи пирог подаётся горячим на деревянной доске. Вкушающие отламывают кусочки «бортов» запеченной лодки и макают ими начинку.
Ну и напоследок версия для совсем ленивых хачапури. В дополнение к сырам для начинки в продуктовом магазине можно приобрести готовое листовое тесто. Один из местных производителей выпускает его в двух вариантах: слоёное и слоёно-дрожжевое. Для нас подходит второй вариант. Размораживаем пластину теста и начинаем усердно её раскатывать.
Катается тесто хорошо: каждый ломтик увеличивается в площади примерно втрое. В качестве дополнительного бонуса пищевая плёнка, в которой тесто продаётся. Она настолько большая, что закрывает весь стол, тесто превосходно раскатывается и режется прямо на ней, а стол остается чистым!
Можно сделать крупноразмерные хачапури по вышеописанному рецепту, а можно нарезать корж на небольшие
кусочки и дать волю фантазии, налепив самых разнообразных пирожков — и треугольных, и круглых и даже вот таких «капитошек» в чепчике!
Выпекаются они на посыпанном мукой противне в течение 20-25 минут (ставить сразу в разогретую духовку!), после чего полностью готовы к употреблению с горячим чаем с лимоном.
